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Artigo da Semana Shopping Leblon

Janjão Garcia é colunista de Gastronomia do site do Shopping Leblon. Confira aqui as crônicas e os artigos.

CHÁ COM A VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Estive na semana passada em ótima reunião na Vigilância Sanitária. Sei que a turma está dando uma geral nos restaurantes, hotéis e bares da cidade. Junto com o pessoal do PROCON tem até metido chefs e gerentes no xilindró!

Claro que há exageros e certa dose de espetáculo, comuns aos dias de hoje. É pauta certa na mídia um restaurante granfino ter seu “chef francês” metido no camburão, sem falar das multas estratosféricas. Por outro lado, nós do ramo, convivemos com a displicência de funcionários do estoque ou da cozinha com relação ao vencimento de produtos, ou até mesmo às praticas de armazenagem e manipulação, é mesmo de lascar! Não há manual que resista a esta mão de obra que temos.

Acredito com sinceridade que a Vigilância está correta, mas sou contra o lado de fazer disto uma atração midiática, pois se corre o risco de misturar pequenas falhas corriqueiras com grandes erros, ou mesmo falcatruas; o show nos jornais vai depender de quem é o freguês culpado da vez. Os fiscais são capacitados, têm formação superior, e certamente terão bom senso na conduta desta questão de segurança alimentar. Foi esta direção que pressenti.

Falando acima em bom senso, e voltando ao início do artigo desta semana, estive em longo papo com o Luiz Carlos Coutinho e o Eduardo Denigris, na Secretaria de Vigilância Sanitária do Rio de Janeiro. Conversamos sobre a ação nos locais, mas a pauta principal foi o futuro, novidades técnicas, evolução do paladar e convívio com produtos da nossa cultura regional.

O papo iniciou-se pelos queijos rurais brasileiros, hoje cada vez mais apreciados pela clientela, alguns deles são até mesmo “tombados” pelo IPHAN, nosso Patrimônio Histórico. São os da Serra da Canastra, Araxá, estes de Minas Gerais, Coalho do Nordeste, e o Serrano ou Colonial da Serra Gaúcha. São os queijos de terroir (daquela região específica), feitos com leite cru (não pasteurizado) em propriedades familiares com receitas tradicionais. O que acontece é que deseja-se manter esta tradição, esta cultura, mas também é necessário haver cuidados de transmissão de doenças, bactérias e verminoses. Para complicar tudo, a legislação que regula a matéria é de 1950 e 1952, quando técnicas e transporte em veículos com frio eram rudimentares e ineficientes.

As crescentes parcelas da população que viajam ao exterior passaram a apreciar queijos de melhor qualidade e tempo de cura. Hoje são comuns os clientes que preferem um “Minas” curado, ao básico frescal. A indústria nacional de laticínios respondeu com rapidez fazendo por aqui vários queijos do gênero Brie, Reblochon, Roquefort e Pont l’Évêque, sendo ainda os de leite de  cabra em altíssimo padrão. Contudo falamos de empresas com o Serra das Antas, Polenghi, e a partir da semana passada, a Lactalis (a maior do mundo), que adquiriu um laticínio médio em Minas Gerais, para fazer localmente sua marca President.

Nesta pauta, nosso protegido produtor da Canastra, o Zé Mario, e sua filha, ficariam de fora do game. A sorte deles foi o apelo do já falecido presidente Itamar Franco, depois firmado pelo presidente Lula com o Decreto 7216/2010 e várias Resoluções Normativas. Todavia, esqueceram de “combinar com os russos”. As Secretarias de Vigilância de muitos municípios, assim como sua estrutura de fiscalização, não estavam avisadas! E tome de multa e apreensão.

Esta cadeia entre o produtor e os grandes centros de consumo, as lojas e os restaurantes, está sendo azeitada. Faltam detalhes como regular as maturações em loja e o porcionamento: o cliente quer mais maturado, ele aprendeu a gostar assim, ou não quer o queijo inteiro, só um pedaço! Como fazer? Desembalar?

Em nossa conversa, Luiz Carlos e Eduardo estão a fim de estudar a questão, criar normas, entender o que o consumidor deseja, como o comerciante tem que atuar, dentro da segurança alimentar, para daí criar novas regras. Senti firmeza, senti espírito inovador, vontade de mudar e de fazer acontecer.

O clima era de brainstorming e porque não falarmos de coisas novas? Luiz Carlos mencionou um curso que fez com Laurent Suaudeau em Sampa sobre “sous-vide” (técnica de cozimento a vácuo em baixa temperatura para armazenagem de preparações), e que aquilo era o mesmo que pasteurizar. Concordei, mas sempre preocupado, pois se feito em níveis de um simples restaurante pode haver falhas e, neste caso, se armazena uma bomba de bactérias a vácuo.

O “sous-vide” já é prática forte por aí, mas acho que a tendência é ser feito em centrais especializadas, por encomenda dos restaurantes e outros usuários. Um bistrô como o LORENZO teria uma cozinha simples, e a metade dos funcionários de fogão! Vários bistrôs em Paris, que estão em rede de restaurantes, já operam assim.

Nossa última conversa foi lançada por mim: as carnes maturadas. Em Nova York é comum encontrar cardápios com seções de “Aged Meats”, mencionando três meses, seis meses e até um ano. Em Punta del Este, no Uruguai, encontram-se vários açougues com câmaras de maturação. A vantagem disto? Gosto apurado, carne mais macia, um gosto adquirido por quem perambula por aí.

Pois o Rio de Janeiro e sua Vigilância Sanitária, muitos deles oriundos da belíssima Universidade Rural do Rio em Seropédica, estão a fim de inovar, de aprender e adaptar técnicas à legislação. O fato social antecede a regra, e a dupla Luiz Carlos e Eduardo estão ouvindo as ruas.

João Luiz Garcia de Souza
Rio de Janeiro, 14 de agosto de 2013